Petteri Kanerva, som i februari började arbeta som köksmästare hos Paulig, uppmuntrar familjer att tillsammans planera sina middagar och hålla fast vid de gemensamma måltiderna. ”Måltiderna hör till de få stunder då vi använder oss av alla våra sinnen: maten är en fröjd för ögat, vi känner doft och smak och kan till och med lyssna på maten. Vi slappnar av och varvar ner när vi sätter oss till bords.”
Att laga mat är ett riktigt hantverk. Några begränsningar finns inte. Bara himlen sätter taket när man utvecklar olika tillagningssätt och smakkombinationer. Det menar Petteri Kanerva, som i februari började arbeta som köksmästare hos Paulig.
Petteri uppmuntrar familjer att hålla fast vid de gemensamma måltiderna och att tillsammans laga mat och utforska nya smakupplevelser. När vi sätter oss till bords slappnar vi av och våra sinnen blir mottagliga för nya intryck.
”Måltiderna hör till de få stunder då vi använder oss av alla våra sinnen: maten är en fröjd för ögat, vi känner doft och smak och kan till och med lyssna på maten. Det lönar sig att ta vara på dessa stunder. Vad kan vara bättre än att samla hela familjen till en gemensam måltid, att låta kreativiteten blomma och skapa nya maträtter?”, säger Petteri.
Trots det finns nu en global trend att äta när du är ”på språng” (eating on the go). Man stannar alltså inte nödvändigtvis upp då man äter. Vi har ovanan att plocka med oss någonting att äta medan vi gör något helt annat.
”Jag förstår att människor är jäktade och att det finns ett behov av on the go-mat. Men speciellt i dessa Corona-tider, när många familjer arbetar och utför skolarbete under samma tak, är det smart om alla deltar i matlagningen. Nu om någonsin är det dags att satsa på att laga mat och äta tillsammans.”
Tex Mex-maten är ett exempel på något som passar riktigt bra i familjens vardag.
”Tex Mex ligger i tiden och tar i beaktande familjemedlemmarnas olika dieter och önskemål. Man kan välja och vraka bland olika råvaror och därför smakar maten bra för alla. Det lönar sig att prova nya smakkombinationer, vegetariska alternativ och olika kryddor.”
Smaken ligger i skalet
Den globala mattrenden är för tillfället att det inte finns någon tydlig trend. Kryddorna och kryddornas kvalitet väcker däremot intresse runt om i matvärlden. Man kan till exempel bekanta sig med den genuina mexikanska smakvärlden genom att prova olika sorters chili i samma måltid. Chilin gör inte bara maten eldig utan tillför också andra aspekter.
”Anchochili, som man använder också i desserter med choklad, bränner inte i munnen utan ger en behaglig värme. Det är en sofistikerad chilisort som inte är alltför eldig. Om man använder chili för att söka nya smaker är det inte nödvändigtvis den starka habaneron som gäller.”
Kryddornas kvalitet är också är på tapeten. Man talar inte längre bara om svartpeppar, utan om hur den är framtagen och om den är hållbart produceradeller inte.
För vissa människor har kryddintresset utvecklats till en seriös hobby. Olika pepparvarianter kan ha enorma skillnader vad gäller kvalitet.
”Den svartpeppar som har en stor andel skal är den allra bästa. Det beror på att det finns rikligt med eteriska oljor i skalet. Om det finns mycket skal finns det alltså även mycket smak. Kryddor gör verkligen att man kan variera matlagningen i all oändlighet.”
För Paulig är kryddornas kvalitet av yttersta vikt. Man gör besök hos kryddodlarna och kontrollerar noga deras metoder och sätt att hantera råvarorna.
”För oss är kvaliteten alltid det viktigaste. Det är något vi inte kompromissar med. Våra pepparsorter köper vi alltid hela och vi mal dem först i våra egna fabriker. Miljön där pepparn odlas kontrolleras också noga. Vi stöttar odlarna, värnar deras arbetsförhållanden och bidrar till de lokalsamhällen där de bor”, berättar Petteri.
Dessa kvalitetskrav gäller alla våra kryddor. När man till exempel använder en oregano av god kvalitet behöver man inte använda lika mycket av den som när man använder samma ört men av sämre kvalitet.
”Smaken är betydligt intensivare.”
”Jag har vuxit upp i restaurangköken”
För Petteri var kockyrket ett naturligt val. Han var fascinerad av matlagning redan som barn.
”Redan när jag var liten stod det klart för mig att jag skulle arbeta med mat. Mina föräldrar arbetade inom hotell- och restaurangbranschen så jag har vuxit upp i restaurangköken. Om jag inte längre fick arbeta med mat skulle det vara som att dra undan mattan under fötterna på mig. Matlagning och att utveckla maträtter är ett levnadssätt som jag alltid har njutit av.”
Hur ser då vardagen ut för Petteri vid arbetet på Paulig? Vad är den viktigaste uppgiften för en kökschef hos Paulig?
”Mitt jobb är väldigt omväxlande och det finns ingen typisk arbetsdag. Min viktigaste uppgift är att hjälpa våra konsumenter att lyckas i vardagens matlagning. Jag hjälper dem genom att utveckla nya recept och metoder. Genom mitt arbete förmedlas Pauligs fackkunskap inom matlagning till konsumenterna".
För Petteri är kryddorna och smakerna det viktigaste vid matlagningen. Som god tvåa kommer presentationen av maten.
”Också i det hänseendet är Paulig en perfekt arbetsgivare för mig – vi närmar oss båda världen med smakerna i åtanke. Smakerna är precis allt.”
Petteri Kanerva
- Arbete: Köksmästare på Paulig
- Karriär: Petteris arbetskarriär började med sommarjobb som piccolo på Hotell Hesperia år 1988. Efter det har han arbetat som kock och köksmästare vid otaliga restauranger.
- Hobbies: Amerikansk fotboll
- Ett tips för hemmakockerna: ”Rosmarin passar utmärkt till svamprätter. Den kraftiga rosmarinen lyfter fram svampens umamismak. En liten mängd starkt kaffe lyfter svamprätternas smak till en ny nivå. Om vi talar om efterrätter lönar det sig att kombinera jordgubbe och rostad svartpeppar: krydda jordgubbar med svartpeppar får underbart fram den söta smaken av jordgubbar. "
Läs också:
Tex Mex - svårt att motstå
Tex Mex för människor samman – även i Baltikum