1.7.2020 Artikkeli

Pauligin keittiömestarina helmikuussa aloittanut Petteri Kanerva kannustaa perheitä ideoimaan aterioita yhdessä ja pitämään kiinni yhteisistä ruokahetkistä. ”Ruokailu on niitä harvoja tilanteita, milloin käytämme kaikkia aistejamme: haistamme, maistamme, tunnemme, näemme ja jopa kuulemme ruoan. Aterian äärellä rauhoitumme ja rentoudumme.”

Ruoanlaitto on käsillä tekemisen taidetta parhaimmillaan. Rajoituksia ei ole olemassa. Uusien ruoanvalmistustekniikoiden ja makuyhdistelmien oivaltamiselle vain taivas on rajana. Tätä mieltä on Pauligin pääkokkina helmikuussa aloittanut Petteri Kanerva.

Hän kannustaa perheitä paitsi pitämään kiinni yhteisistä ruokahetkistä, myös kokkaaman ja kehittämään uusia makuelämyksiä yhdessä. Ruoan äärellä ihmiset rentoutuvat ja ovat kaikki aistit avoimina.

”Ruokailuhetki on niitä harvoja tilanteita, jolloin käytämme kaikkia aistejamme: haistamme, maistamme, tunnemme, näemme ja jopa kuulemme ruoan. Näitä tilanteita kannattaa arvostaa. Mikä on sen hienompaa kuin perheen kokoontuminen yhteisen aterian äärelle, ruoan yhdessä ideoiminen ja luova puuhailu sen parissa”, Petteri sanoo.

Liikkeessä syöminen on kuitenkin maailmanlaajuinen ilmiö. Ruokailemaan ei enää välttämättä pysähdytä. Olemme tottuneet nappaamaan ruoan  mukaan ja syömään sitä samalla, kun teemme jotain muuta. 

”Ymmärrän ihmisten kiireen ja sitä kautta tarpeen myös on the go -ruokailulle. Nyt etenkin korona-aikana, kun monet perheet tekevät saman katon alla yhdessä töitä ja kouluhommia, on järkevää osallistaa kaikki mukaan ja tuomaan ideoitaan ruoanlaittoon. Nyt kannattaa kehittää ja jalostaa sekä yhdessä syömisen että ruoanlaittamisen hienoja hetkiä.”

Esimerkiksi Tex Mex -ruoka sopii perheiden arkeen tässä mielessä mainiosti.

”Tex Mex istuu todella hyvin tähän aikaan, koska se huomioi eri perheenjäsenten ruokavaliot ja toiveet. Tex Mexissä voi hyödyntää haluamiansa raaka-aineita ja ruoka maistuu siksi kaikille. Kannattaa kokeilla uusia makuyhdistelmiä, kasvisvaihtoehtoja ja mausteita.”

Black pepper

Kuoresta pippuri tunnetaan

Maailmanlaajuinen ruokatrendi tällä hetkellä on, että selkeitä, suuria suuntauksia ei ole. Maustaminen ja mausteiden laadukkuus herättävät kuitenkin paljon kiinnostusta ruokamaailmassa. Esimerkiksi autenttista meksikolaista makumaailmaa voidaan etsiä käyttämällä erilaisia chilejä samassa annoksessa. Chili antaa ruokaan paljon muutakin kuin tulisuutta.

”Ancho-chili, jota käytetään myös suklaisissa jälkiruoissa, ei polta suuta vaan lämmittää. Se on tyylikkäästi tulinen chililajike. Chileistä haetaan uusia makuja eikä välttämättä ainoa vaihtoehto ole tulinen habanero.”

Myös mausteiden laadun arvostus on noussut vahvasti esille. Enää ei puhuta vain mustapippurista vaan siitä, millaista mustapippuri on, ja miten vastuullisesti se on tuotettu.

Maustehifistelyssä on Petterin mukaan mahdollista sukeltaa syvälle. Esimerkiksi pippureissa tasoeroja on valtavasti.

”Mustapippureiden aateli on kyseessä silloin, kun kuorta on mukana mahdollisimman paljon. Kuori tuo esiin eteeriset öljyt. Kun kuorta on paljon, myös makua on paljon. Mausteet tarjoavat valtavasti lähestymistapoja ruoanlaittoon.”

Paulig panostaa tarkasti mausteidensa laatuun vierailemalla  maustetiloilla, tarkkailemalla viljelijöiden toimintatapoja sekä raaka-aineiden käsittelyä.

”Laatu on ollut meille aina ykkösasia. Siitä emme tingi. Pippurit ostamme esimerkiksi aina kokonaisina ja rouhimme vasta itse omilla tehtaillamme. Tutkimme myös paljon ympäristöä, jossa mausteet kasvavat. Tuemme viljelijöitä ja koko yhdyskuntaa, kehitämme heidän arkeaan ja työolosuhteitaan”, Petteri kertoo.

Laatuvaatimus pätee kaikkiin mausteisiin. Laadukasta oreganoa  täytyy esimerkiksi käyttää paljon vähemmän reseptiikassa kuin huonompi laatuista yrttiä.

”Maku on selkeästi intensiivisempi.”

Paulig Kokkikoulu Kaisa ja Petteri

”Kasvoin ravintoloiden takahuoneissa”

Petterille kokin ammatti oli luonteva valinta. Ruoanlaitto kiehtoi häntä ja lapsena.

”Minulle on ollut pienestä lapsesta asti selvää, että tulen tekemään työtä ruoan parissa. Vanhempani ovat olleet hotelli- ja ravintola-alalla. Olen kasvanut ravintoloiden takahuoneissa. Jos en saisi olla ruoan kanssa tekemisissä, iso matto vedettäisiin jalkojeni alta. Ruoanlaitto ja ruokien kehitteleminen on elämäntapa, josta olen aina nauttinut.”

Entä millaista on Petterin työ Pauligilla? Mikä on Pauligin pääkokin tärkein tehtävä?

”Tyypillistä työpäivää ei ole olemassa, työ on hyvin vaihtelevaa. Tärkein tehtäväni on auttaa asiakkaitamme arjessa onnistumaan keittiössä. Autan heitä kehittämään uudenlaista reseptiikkaa ja toimintamalleja. Pauligin ruokaosaaminen välittyy hyvin monipuolisesti työni kautta asiakkaille.”

Maku ja mausteet ovat Petterille tärkeintä ruoanvalmistuksessa. Vasta tämän jälkeen tulee ruoan esillelaitto.

”Siinäkin mielessä Paulig on minulle oivallinen työnantaja – me molemmat lähestymme maailmaa maku edellä. Maku on ruoassa kaikki kaikessa.”

Petteri Kanerva

Petteri Kanerva

  • Työ: Pauligin johtava kokki
  • Ura: Petterin työura alkoi kesätöistä Hotelli Hesperian piccolona vuonna 1988. Sen jälkeen hän on ollut töissä lukuisissa eri ravintoloissa kokkina sekä keittiömestarina.
  • Harrastukset: lenkkifudis
  • Vinkki kotikokeille: ”Rosmariini sopii mainiosti sieniruokiin. Voimakas rosmariini nostaa sienten miedon umamisen maun hienosti esille. Myös pieni määrä vahvaa kahvia nostaa sieniruokien makua uudelle tasolle. Jälkkärissä taas kannattaa yhdistää sitruuna ja mustikka: sitruunan happo nostaa mustikan maun upeasti esille.”

Lue myös: 
Tex Mexiä on vaikea vastustaa
Tex Mex tuo ihmiset yhteen
Tex Mexin uusi twist
Tex Mex – kaikkea mitä kaapista löytyy!
Tuore tutkimus: Tex Mex on suomalaisten lapsiperheiden uusi suosikkiruoka