Pauligin keittiömestarina keväällä 2020 aloittanut Petteri Kanerva kannustaa perheitä ideoimaan aterioita yhdessä ja pitämään kiinni yhteisistä ruokahetkistä. ”Ruokailu on niitä harvoja tilanteita, milloin käytämme kaikkia aistejamme: haistamme, maistamme, tunnemme, näemme ja jopa kuulemme ruoan. Aterian äärellä rauhoitumme ja rentoudumme.”
Ruoanlaitto on käsillä tekemisen taidetta parhaimmillaan. Rajoituksia ei ole olemassa. Uusien ruoanvalmistustekniikoiden ja makuyhdistelmien oivaltamiselle vain taivas on rajana. Tätä mieltä on Pauligin pääkokkina vuosi sitten aloittanut Petteri Kanerva.
Hän kannustaa perheitä paitsi pitämään kiinni yhteisistä ruokahetkistä, myös kokkaaman ja kehittämään uusia makuelämyksiä yhdessä. Ruoan äärellä ihmiset rentoutuvat ja ovat kaikki aistit avoimina.
”Ruokailuhetki on niitä harvoja tilanteita, jolloin käytämme kaikkia aistejamme: haistamme, maistamme, tunnemme, näemme ja jopa kuulemme ruoan. Näitä tilanteita kannattaa arvostaa. Mikä on sen hienompaa kuin perheen kokoontuminen yhteisen aterian äärelle, ruoan yhdessä ideoiminen ja luova puuhailu sen parissa”, Petteri sanoo.
Liikkeessä syöminen on kuitenkin maailmanlaajuinen ilmiö. Ruokailemaan ei enää välttämättä pysähdytä. Olemme tottuneet nappaamaan ruoan mukaan ja syömään sitä samalla, kun teemme jotain muuta.
”Ymmärrän ihmisten kiireen ja sitä kautta tarpeen myös on the go -ruokailulle. Nyt etenkin korona-aikana, kun monet perheet tekevät saman katon alla yhdessä töitä ja kouluhommia, on järkevää osallistaa kaikki mukaan ja tuomaan ideoitaan ruoanlaittoon. Nyt kannattaa kehittää ja jalostaa sekä yhdessä syömisen että ruoanlaittamisen hienoja hetkiä.”
Esimerkiksi Tex Mex -ruoka sopii perheiden arkeen tässä mielessä mainiosti.
”Tex Mex istuu todella hyvin tähän aikaan, koska se huomioi eri perheenjäsenten ruokavaliot ja toiveet. Tex Mexissä voi hyödyntää haluamiansa raaka-aineita ja ruoka maistuu siksi kaikille. Kannattaa kokeilla uusia makuyhdistelmiä, kasvisvaihtoehtoja ja mausteita.”
Kuoresta pippuri tunnetaan
Maailmanlaajuinen ruokatrendi tällä hetkellä on, että selkeitä, suuria suuntauksia ei ole. Maustaminen ja mausteiden laadukkuus herättävät kuitenkin paljon kiinnostusta ruokamaailmassa. Esimerkiksi autenttista meksikolaista makumaailmaa voidaan etsiä käyttämällä erilaisia chilejä samassa annoksessa. Chili antaa ruokaan paljon muutakin kuin tulisuutta.
”Ancho-chili, jota käytetään myös suklaisissa jälkiruoissa, ei polta suuta vaan lämmittää. Se on tyylikkäästi tulinen chililajike. Chileistä haetaan uusia makuja eikä välttämättä ainoa vaihtoehto ole tulinen habanero.”
Myös mausteiden laadun arvostus on noussut vahvasti esille. Enää ei puhuta vain mustapippurista vaan siitä, millaista mustapippuri on, ja miten vastuullisesti se on tuotettu.
Maustehifistelyssä on Petterin mukaan mahdollista sukeltaa syvälle. Esimerkiksi pippureissa tasoeroja on valtavasti.
”Mustapippureiden aateli on kyseessä silloin, kun kuorta on mukana mahdollisimman paljon. Kuori tuo esiin eteeriset öljyt. Kun kuorta on paljon, myös makua on paljon. Mausteet tarjoavat valtavasti lähestymistapoja ruoanlaittoon.”
Paulig panostaa tarkasti mausteidensa laatuun vierailemalla maustetiloilla, tarkkailemalla viljelijöiden toimintatapoja sekä raaka-aineiden käsittelyä.
”Laatu on ollut meille aina ykkösasia. Siitä emme tingi. Pippurit ostamme esimerkiksi aina kokonaisina ja rouhimme vasta itse omilla tehtaillamme. Tutkimme myös paljon ympäristöä, jossa mausteet kasvavat. Tuemme viljelijöitä ja koko yhdyskuntaa, kehitämme heidän arkeaan ja työolosuhteitaan. Tavoitteenamme on, että vuoden 2023 loppuun mennessä kaikki Santa Maria -pippurimme tulee kolmannen osapuolen verifioimista lähteistä”, Petteri kertoo.
Laatuvaatimus pätee kaikkiin mausteisiin. Laadukasta oreganoa täytyy esimerkiksi käyttää paljon vähemmän reseptiikassa kuin huonompi laatuista yrttiä.
”Maku on selkeästi intensiivisempi.”
”Kasvoin ravintoloiden takahuoneissa”
Petterille kokin ammatti oli luonteva valinta. Ruoanlaitto kiehtoi häntä ja lapsena.
”Minulle on ollut pienestä lapsesta asti selvää, että tulen tekemään työtä ruoan parissa. Vanhempani ovat olleet hotelli- ja ravintola-alalla. Olen kasvanut ravintoloiden takahuoneissa. Jos en saisi olla ruoan kanssa tekemisissä, iso matto vedettäisiin jalkojeni alta. Ruoanlaitto ja ruokien kehitteleminen on elämäntapa, josta olen aina nauttinut.”
Entä millaista on Petterin työ Pauligilla? Mikä on Pauligin pääkokin tärkein tehtävä?
”Tyypillistä työpäivää ei ole olemassa, työ on hyvin vaihtelevaa. Tärkein tehtäväni on auttaa asiakkaitamme arjessa onnistumaan keittiössä. Autan heitä kehittämään uudenlaista reseptiikkaa ja toimintamalleja. Pauligin ruokaosaaminen välittyy hyvin monipuolisesti työni kautta asiakkaille.”
Maku ja mausteet ovat Petterille tärkeintä ruoanvalmistuksessa. Vasta tämän jälkeen tulee ruoan esillelaitto.
”Siinäkin mielessä Paulig on minulle oivallinen työnantaja – me molemmat lähestymme maailmaa maku edellä. Maku on ruoassa kaikki kaikessa.”
Chili kuuluu kesään - nappaa talteen 5 tulista vinkkiä
- Tyyli ennen kaikkea! Tyylikkyys on sitä, ettei chili polta suussa, vaan lämmittää ja tuo esiin muita makuja. Menun alkuun ei kannata laittaa liian vahvaa chiliä. Liikaa käytettynä se vie terän myöhemmiltä annoksilta. Ruoan voimakkuutta kannattaa nostaa pikkuhiljaa kohti pääruokaa siirryttäessä.
- Kuivattu chili pitää herättää. Laita chilijauhe kuumalle, rasvatulle pannulle, näin maut aukeavat eloon. Chili – aivan kuten yrtitkin – tulevat parhaiten esiin öljyisessä ruoassa.
- Kokeile Yellow Banana Chiliä. Tämä chili on tulisuuden sijasta ennemminkin hapokas. Hapokkuus nostaa esiin muita makuja. Tämä raikas, makean tulinen, banaania väriltään muistuttava chili sopii erinomaisesti esimerkiksi meksikolaiseen ruokaan.
- Jalapeño. Käytä jalapeñoa jauheena tuomaan potkua marinadeihin sekä dippi- ja salsakastikkeisiin. Miedonkin ruoan voi maustaa tulisella chilijauheella, kunhan vain muistaa annostella chiliä riittävän varovaisesti.
- Chili sopii myös jälkiruokiin ja juomiin. Ancho-chili on tyypillinen suklaan maustaja. Kokeile ancho-chilin lämmittävää makua suklaisissa jälkkäreissä.
Lue lisää maistuvia vinkkejä kesään Pauligin Malja kesälle -reseptivihkosta.
Petteri Kanerva
- Työ: Pauligin johtava kokki
- Ura: Petterin työura alkoi kesätöistä Hotelli Hesperian piccolona vuonna 1988. Sen jälkeen hän on ollut töissä lukuisissa eri ravintoloissa kokkina sekä keittiömestarina.
- Harrastukset: lenkkifudis
- Vinkki kotikokeille: ”Rosmariini sopii mainiosti sieniruokiin. Voimakas rosmariini nostaa sienten miedon umamisen maun hienosti esille. Myös pieni määrä vahvaa kahvia nostaa sieniruokien makua uudelle tasolle. Jälkkärissä taas kannattaa yhdistää mansikka ja rouhittu mustapippuri: maustamalla mansikat mustapippurilla nousee mansikoiden makea maku esiin ihan uudella tavalla."
Lue myös:
Tex Mexiä on vaikea vastustaa
Tex Mex tuo ihmiset yhteen
Tex Mexin uusi twist
Tex Mex – kaikkea mitä kaapista löytyy!
Tuore tutkimus: Tex Mex on suomalaisten lapsiperheiden uusi suosikkiruoka