10.8.2021 статья

Флагманская кофейня Paulig Café&Store, открывшаяся в Москве прошлым летом, празднует свой первый день рождения. За прошедший год посетители кофейни выпили 62 000 чашки кофе и совершили более 70 000 транзакций. О том, чего еще удалось достичь кофейне за год, “FoodService” расспросил генерального директора Paulig Café&Store Галину Белоусову.

— Как можно описать этот год для кофейни Paulig Café&Store?

— Несмотря на то, что мы открылись сразу после локдауна, спустя всего пару месяцев, старт получился очень бодрым и мы показали хороший рост в первые месяцы. Октябрь, традиционно считающийся продуктивным месяцем для сегмента общественного питания из-за окончания сезона отпусков, сложился успешно и для нас. Затем была новая волна ограничений, нам пришлось отменить тренинги, трафик также упал. К новому году произошло восстановление. Январь и февраль для нас получились очень эффективными, чего не скажешь о всей отрасли. Весна – это новые рекомендации Роспотребнадзора и Правительства Москвы и новые сложности в работе. Апогеем стало введение QR-кодов летом. Мы стали адаптироваться к такой среде: сервисы доставки уже были подключены, также мы принимали заказы по телефону и отдавали их навынос, а вакцинированные посетители проводили у нас время. Однако количество транзакций всё равно серьёзно сократилось. Восстановление пока происходит медленно из-за жаркой погоды в Москве, сезона отпусков и большей свободы передвижений, нежели прошлым летом. Люди стали выезжать за рубеж.

— Как прошли эти три недели QR-кодов? Как реагировали посетители?

— Для вакцинированных гостей в работе кофейни ничего не изменилось, им лишь пришлось показывать этот самый код на входе. Постоянные посетители часто заказывали блюда и напитки с собой. Доставка работала и продолжает работать, но кофе заказывают не слишком охотно. Всё-таки кофе надо пить свежеприготовленным, наши гости это знают.

Большинство наших гостей поддержали бренд в нелёгкой ситуации, это было видно по реакции людей в наших социальных сетях, а мы ответили приятной скидкой на заказ «с собой».

В первые выходные после снятия QR-кодов мы едва не выполнили месячный план. Настолько люди соскучились.

— Удаётся ли выполнить цель по выходу на соотношение бара к кухне в пропорции 60% на 40%? Условия для работы довольно экстремальные, как справляетесь с этим?

 — Мы были близки к цели в начале весны, но сейчас нас немного отбросило назад. Цель достижимая, и мы к ней движемся. Летом становятся популярными холодные сезонные напитки, так что процессы происходят вполне ожидаемые и прогнозируемые.

— Какая атмосфера сейчас в команде?

— Команда Paulig Café&Store – это ценность всей кофейни. Люди приходят к нам за вкусными кофе и едой, атмосферой и улыбкой бариста. Гости и команда знают друг друга в лицо, свободно общаются за пределами кофейни – это очень здорово!

— Много ли тех, кто работает в Paulig Café&Store со дня открытия?

— Персонал зала сохранился на 100%.

— Есть ли у вас планы по развитию сотрудников?

— Да, конечно, это задачи нашего краткосрочного и среднесрочного стратегического планирования. Успех сферы услуг заключается в мотивации сотрудников, предоставляющих эти услуги. Мы прививаем ценности Paulig внутри кофейни, стараемся популяризовать бренд не только среди посетителей, но и внутри команды.

Основные направления для развития – это профессиональные чемпионаты. Профессиональная тусовка – это всегда общение, знания и новые полезные контакты, которые помогают расти. Когда появится возможность свободнее выезжать за рубеж, будем ей пользоваться, чтобы ребята могли перенимать и международный опыт.

— Что нового удалось узнать о кофейных привычках москвичей?

— Москвичи всё-таки достаточно традиционны в вопросе кофе и своим вкусам изменять не привыкли. Тем не менее, популярны заказы напитков на альтернативном растительном молоке. Этому есть разные объяснения: кто-то делает это из собственных вкусовых предпочтений, кто-то так следит за здоровьем, а для кого-то это просто дань моде.

— Менялся ли как-то портрет потребителя в течение года?

— С самого начала у нас было очень много молодёжи. Возможно, молодые люди проще относятся к новым местам и не боятся пробовать новое. Сейчас средний возраст посетителя Paulig Café&Store – 25-40 лет. Они, как правило, приходят по одному и работают в нашей кофейне, потому что это удобно и здесь легко можно настроиться на рабочий лад. Не обходят нашу кофейню стороной и гости 40+, многие приходят ненадолго в будни, а в выходные возвращаются уже с семьями.

— В каком режиме сейчас работает Институт Бариста Paulig?

— Институт Бариста уверенно стоит на ногах, этот год был очень важен для его становления. Зимой Институт Бариста Paulig успешно прошёл сертификацию по стандартам SCA. На Институт обратили внимание профессиональные тренеры, которые стали проводить здесь тренинги. Посетители, у которых есть тяга к знаниям о кофе, также посещают наши занятия и мастер-классы. В общей сложности за минувший год мы провели 146 тренингов, из которых 70 – это бесплатные каппинги для наших гостей.

Наша основная цель – растить кофейную категорию в России, а Институт Бариста – это наш эффективный инструмент в этой работе. С помощью него мы доказываем, что вкусный кофе может быть доступным. У Института, безусловно, есть и своя коммерческая сторона, которая строится на работе с представителями сегмента общественного питания, тренингах для партнёров и клиентов, но всё же основная цель, об этом мы помнили с самого начала, это популяризация кофе как напитка и знакомство потребителей с методами его приготовления.

— А как идут дела у магазина?

— Магазин тоже довольно успешен: за год было продано 3440 единиц продукции, в т.ч. молотый и зерновой кофе, холодный кофе в бутылках и брендированная продукция. Порой люди просто бегут по своим делам и заходят к нам за пачкой, потому что узнали бренд. Часть из них потом становятся нашими гостями. В краткосрочной перспективе планируем экспериментировать с выкладкой продукции, увеличивая продажи и количество позиций. Всё-таки витрина Paulig Café&Store – это лицо компании, здесь представлен весь ассортимент продукции, а также некоторые эксклюзивные товары – напитки на безлактозном молоке Paulig Frezza или RTD-напитки блендов City.

— Paulig Café&Store была активна не только на Мясницкой. Команда построила «выездной филиал» в горах Сочи, представила собственную кофейную экспертизу на Gastreet, провела множество конкурсов. Какие активности у вас в планах?

— Могу с гордостью сказать, что нам удалось завоевать доверие определённого круга людей, сформировать собственную аудиторию. За год это сделать довольно сложно. К упомянутым активностям я бы добавила участие в профессиональных чемпионатах, например, выставке Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE), где бариста Paulig Café&Store заняли призовые места в каптестинге и латте-арт.

Мы планируем продолжать активности в рамках общего плана продвижения компании. Нам важно поддерживать бренд эксперта в кофейном мире. Кроме того, необходимо повышать узнаваемость наших бариста-тренеров в профессиональном сообществе, постоянно знакомиться с потребителями и укреплять их лояльность Paulig.

— Каким вы видите будущее рынка кофеен и конкретно вашего проекта?

— Мы позитивно смотрим в будущее. Сейчас кофейня на хорошем счету как у гостей, так и у профессионалов. По данным приложения «СберФуд», 99,6% отзывов – положительные, и мы очень дорожим доверием посетителей. В программе лояльности за год работы был накоплен почти 1 млн. рублей, половина бонусов уже потрачена, поэтому мы видим, что визит в Paulig Café&Store – это не разовое посещение, мы удерживаем посетителя надолго. Сейчас получаем очень активную обратную в социальных сетях, в период введения QR-кодов это было особенно заметно, поддержка гостей, безусловно, была вдохновением.

У кофеен светлое будущее, в этом сомневаться не приходится. В наших стенах мы наблюдаем воплощение концепции «третьего места» Рэя Ольденбурга. У нас люди работают, отдыхают, узнают много нового о кофе как о напитке, общаются, знакомятся, получают позитивные эмоции. Это то, ради чего мы работаем!

Первый год Paulig Café&Store в цифрах и фактах

  • Более 62 000 порций кофейных напитков было выпито, из которых почти 2/3 – с добавлением молока
  • За год было совершено более 70 000 транзакций
  • Хиты продаж – сырники и фирменные карельские калитки. В качестве десерта гости чаще всего тирамису
  • Каждый день гости не менее 2 раз заказывали кофе в свою чашку.
  • За год кофейня разлила больше тонны фильтр-кофе.
  • Около миллиона бонусных рублей было накоплено гостями по программе лояльности.
  • Институт Бариста Paulig был сертифицирован по стандартам SCA
  • 150 тренингов было проведено в Институте Бариста Paulig, из них – 70 бесплатных занятий